Fiche technique de fabrication N°3474
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,955 €
Prix de revient TTC Total :
598,191€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 820,618 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
|
| Couenne de porc |
kg |
1,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,240 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
|
| Ail |
kg |
0,200 |
|
| Souris d'agneau |
kg |
40,000 |
|
| Fond de veau brun clair |
l |
8,000 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
4,000 |
| Appareil |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,500 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,020 |
|
| Gruyère (morceau) |
kg |
0,400 |
| Décor |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Romarin |
botte |
2,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Blanchir la couenne de porc, l'émincer |
|
|
| |
Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer. |
|
|
| |
Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert. |
|
|
| |
Glacer la souris avant envoi |
|
|
| |
F?¨ves |
|
|
| |
Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer |
|
|
| |
Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance |
|
|
| |
Gnocchi |
|
|
| |
Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes |
|
|
| |
Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid. |
|
|
| |
Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter |
|
|
|
